Описание процесса экструдации зерна и бобов для муки
пр-ва МП «ОРБИТА-Н» и её применения


image-1

Описание процесса производства муки экструдированной

Экструдация (экструзия)— кратковременный высокотемпературный процесс, который с успехом применяется как в пищевой, так и в комбикормовой промышленностях. Принцип действия экструдеров определяется самой сутью технологического процесса экструзии. При экструдации (экструзии) происходит сложный физико-химический процесс, который протекает под действием механических усилий при условии присутствия влаги и высокотемпературного воздействия.

Перерабатываемый продукт нагревается за счет превращения механической энергии в тепло, которое выделяется при преодолении внутреннего трения и пластической деформации продукта (автогенный режим работы) или за счет внешнего нагрева (политронный режим работы).

Сменными параметрами процесса экструзионной обработки есть состав сырья, его природа, влажность. В процессе экструзии возможны изменения температуры, давления, продолжительности и интенсивности воздействия на сырье. «ОРБИТА-Н» использует метод «горячей» экструзии, который осуществляется при высоких скоростях и давлении, при значительном переходе механической энергии в тепловую.

В процессе приготовления экструдированной муки, зерно и бобы подвергается кратковременному, но очень интенсивному механическому и баротермическому воздействию за счет высокой температуры 110-160°С, давления 50 атм. и сдвиговых усилий в винтовых рабочих органах экструдера, в результате чего происходят структурно-механические и химические изменения исходного сырья. За счет резкого падения давления при выходе разогретой зерновой массы происходит увеличение в объеме продукта, что делает его более доступным для воздействия ферментов пищеварительной системы человека, а также повышает усваиваемость до 90%.

В процессе экструдирования крахмал распадается на простые сахара, вредная микрофлора обеззараживается, а витамины и аминокислоты, содержащиеся в злаках, благодаря кратковременности процесса сохраняются практически полностью.

После экструдации зерна или бобов, они измельчаются путём размола до размера частиц муки около 100 микрон.


Рекомендации по использованию натуральной экструдированной муки при производстве пищевых продуктов

Технологические рекомендации при производстве соусов

Технология производства соусов включает подготовку сырья, смешивание компонентов рецептуры, уваривание массы до однородной консистенции и расфасовка в потребительскую тару.

В качестве сырья для производства соусов используются томатная паста, горчичный порошок, яблочное пюре, мука и пряности. Муку в рецептуре используют в качестве загустителя для придания необходимой консистенции перед дозированием массы при расфасовке. Основным недостатком использования муки является то, что ее необходимо прожаривать перед использованием для снижения микробиологической обсемененности.

При использовании экструдированной муки в обжарке нет необходимости, поскольку мука уже прошла влаго-термическую обработку в экструдере, во время которой были уничтожены патогенные микроорганизмы. Внесение экструдированной муки производиться на этапе уваривания соуса в количестве 6-8% к общей массе.

Применение экструдированной муки не только позволит исключить этап прожарки, но и расширить ассортимент выпускаемых соусов. Использование экструдированной муки улучшает консистенцию и позволяет достичь необходимых физико-механических свойств для устойчивого протекания процесса дозирования соуса в потребительскую тару и получения готового продукта заданного качества.

Рекомендации по использованию экструдированной муки при производстве майонезов

image-1

Благодаря своим качествам мука экструдированная широко применяется при производстве мясных полуфабрикатов, колбас, кетчупов и особенно майонезов.

Экструдированная мука используется при производстве всех видов майонезов (как низкокалорийных – от 20%, так и высококалорийных).

Благодаря своим высоким жиро и водосвязывающим способностям, экструдированная мука полностью заменяет крахмалы (модифицированные и нативные), яичный порошок, способна заменить сухое молоко.

При производстве экструдированная мука подвергается высокой температурной обработке, в результате чего происходит практически полностью стерилизация муки. Поэтому при использовании экструдированной муки улучшается микробиологические показатели майонеза. Это даёт возможность снижения количества используемых при производстве консервантов, в майонезах длительного хранения.

В таблице приведены цены ориентировочные для осознания разности

image-1

Экструдированная мука вводится на стадии приготовления структурирующей основы – майонезной пасты, с полной заменой крахмала – 1 : 1; 1 : 1,5. Допускается частичная или полная замена молока сухого и яичного порошка в той же соотношении. Дальнейшая технологическая схема производства не меняется. Практика применения показала, что данные пропорции эффективнее использовать в рецептурах майонезов 30% жирности.

Рекомендации по применению экструдированной муки в хлебопечении

В производстве хлебобулочных изделий экструдированная мука вносится вместе с мукой, при этом количество муки уменьшают на массу равную весу экструдированной муки, а количество воды увеличивают. Как показала практика, количество вносимой экструдированной муки не должно превышать 7 % от общей массы муки. При непрерывном процессе тестоведения экструдированная мука вносится в закваску или опару. При приготовлении дрожжевого теста безопарным способом с добавлением экструдированной муки, качество продукции аналогично традиционному опарному способу, поэтому можно заменить длительный опарный способ на безопасный без изменения качества готовой продукции. В бисквитное, масляно-бисквитное и песочное тесто экструдированная мука вносится вместе с пшеничной мукой (классической) в количестве до 3 % от общего количества муки. Дальнейший процесс производства не изменяется. При изготовлении пряников допустима замена инвертного сиропа или патоки до 50% (рецептуру замены смотрите ниже). Технология приготовления пряников не отличается от традиционной. Первоначально количество сахара, необходимое для замены патоки или инвертного сиропа, растворяют водой (согласно пропорциям), добавляют остальные компоненты по рецептуре.

Внесение в пряничное тесто экструдированной муки после пшеничной муки дает эффект разрыхления (при сырцовом и заварном способе). Внесение в пряничное тесто экструдированной муки в жидкую часть перед пшеничной мукой дает эффект заваривания (при сырцовом способе).

Рекомендуемые замены при работе согласно ТУ и ГСТУ

image-1

При изготовлении начинок экструдированная мука вносится до 30%, в зависимости от вида и консистенции исходного продукта, начинает проявлять все свои качества уже при температуре 40-60°С, что значительно снижает и энергетические и временные затраты, позволяет получать начинки и холодным и горячим способом.

Copyright © 1991-2015 Orbita-N